Jamón, paleta, chorizo, salchichón, lomo, velas, morcillas, morcón o bútago...son algunos de los productos procedentes del cerdo del que, como dice el popular dicho, se aprovecha hasta los andares, desde las piezas más nobles, hasta el rabo.
Frente a las matanzas caseras para autoconsumo de otras localidades, en el caso de Guijuelo, la villa siempre ha destacado por las matanzas industriales, cuyo fin era la comercialización de los productos curados.
Con un origen de la industria chacinera en Guijuelo que se remonta al siglo XIX, el sacrificio de los cerdos en las calles de Guijuelo -hasta los años 70 del pasado siglo- era el día a día de las empresas familiares, con siete y ocho animales diarios.
Con el tiempo, el sacrificio aumentó a 30-40 cochinos, ya en las casas de las matanzas que es como se llamaba a las actuales fábricas de embutidos. Proceso en el que participaban varios matarifes, peones, y mujeres, que eran las encargadas del lavado y la tarea de desurdir las tripas del cerdo.
Como explica el periodista Damián Martín en su libro 'Matanza Típica de Guijuelo. 25 años con la tradición', la matanza era un ritual con una serie de pasos que comenzaba con la separación del cerdo de la piara, finalizando con el arreglo de los jamones o la elaboración del embutido y su curación, con faenas diferenciadas entre hombres y mujeres.
Mientras ellos se encargaban del sacrificio, chamuscado o de deshacer y despiezar, colgando o colocando en artesas cada pieza del cerdo, a las mujeres correspondía el lavado de tripas, la separación y el proceso de salazón. Una primera parte de la matanza fundamental para el siguiente proceso, el arreglo de las piezas -costillas, paletas, jamones, lomos...- o el embutido.
Mención aparte merecen las chichas -carne, sal, pimentón, ajo, orégano...- que, una vez condimentadas, se dejaban en reposo y se freían, convirtiéndose en la prueba para ratificar o no el punto de sal o pimentón antes de convertirlas en chorizos.
La matanza no finalizaba hasta que jamones y paletas no quedaban arreglados, salados y listos para su curación...y su degustación.
El jamón, el producto estrella
Con el jamón ibérico de bellota como el producto estrella, la industria chacinera de Guijuelo, con más de 200 industrias cárnicas, se encuentra a la cabeza en el sacrificio, despiece y transformación de los productos del ibérico. Mataderos frigoríficos, salas de despiece, saladeros, bodegas, secaderos, industrias elaboradoras, empresas de loncheado y envasado e industrias transformadoras de grasas forman el amplio entramado de la industria agroalimentaria que en Guijuelo gira en torno al ibérico.
Fuente: 'Matanza Típica de Guijuelo. 25 años con la tradición', de Damián Martín