Refrigerar la comida para ralentizar la proliferación bacteriana y restrasar su degradación natural ha sido una técnica usada desde los albores de la humanidad para aumentar la disponibilidad alimentaria. La llegada de la refrigeración industrializada y doméstica, en forma de nuestras indispensables neveras con congelador, supuso una revolución sin parangón. Hoy en día, el consumidor tiene acceso a una variedad de alimentos y a un precio difícil de imaginar hace solo un siglo.
Como elemento básico de nuestro sistema alimentario, la ultracongelación, la rápida transformación del producto mediante una exposición a temperaturas de -18ºC en, por ejemplo, congeladores de nitrógeno líquido, tiene enormes beneficios. Aplicada a las verduras y hortalizas al natural, garantiza la conservación de sus propiedades nutricionales y organolépticas, por lo que un congelador bien surtido de productos de la huerta es un aliado seguro para mantener una dieta saludable, según informa el diario El Español.
Otro producto enormemente beneficiado es el pescado: aunque en España se suele preferir el fresco, los filetes y rodajas que encontramos en la sección de congelados, de captura europea, suele haber recibido un tratamiento en el propio barco. Esta refrigeración inmediata lo mantiene a -40ºC desde el momento de la pesca, preservando sus propiedades y ayudando a reducir el riesgo de parásitos como el anisakis siempre y cuándo se mantenga la indispensable cadena de frío.
Sin embargo, los ultracongelados cumplen al extremo una premisa que se aplica a cualquier producto del supermercado: cuánto más sencillo sea, es decir, cuanto más corta sea su lista de ingredientes -verduras al natural, filetes de pescado-, mayor seguridad tendremos de estar ante una materia prima de calidad. Desde el momento en el que nos encontramos con ultraprocesados, es decir, productos que mezclan muchos elementos, mayor será la probabilidad de que nos hayan colado ingredientes de peor calidad o aditivos insanos que rebajen costes para el productor.
El caso más reciente de adulteración ocurrió en 2013, afectó a marcas muy conocidas y el principal responsable no fue detenido hasta hace un año: hablamos del Horsegate, la introducción en productos con carne picada como lasañas, musakas o chiles de carne de caballo, más barata para el fabricante, cuando debería haber sido 100% ternera. Sin llegar a esos excesos delictivos, el hecho de usar 'burger meat' de diversa procedencia permite añadir aditivos como los sulfitos y materia de peor calidad, con restos de colágeno (nervios, tendones) y tejidos linfoides (tuétano y otros órganos).
Más allá del pescado al natural, podemos encontrar una serie de productos prefritos o rebozados, a menudo dirigidos a los más pequeños. Eso implica que ya se les han añadido grasas y carbohidratos indeseables que no tendría en origen. Otros ultraprocesados, como los populares 'palitos de cangrejo', directamente están elaborado con los restos de la producción, a los que se añaden colores y sabores. Añadir nitratos permite 'aprovechar' pescado menos fresco; por último, hay que vigilar que no suelten excesivamente agua al cocinarlos, lo que indicaría que se ha abusado del 'glaseado' con hielo para la conservación.
Podemos encontrar como congelados productos que resultarían prohibitivos frescos, pero los precios baratos deberían hacernos sospechar. En su libro Y ahora, ¿qué comemos?, el bróker alimentario Christophe Brusset reconvertido en activista de la nutrición cuenta su experiencia adquiriendo un tipo de boletus, la seta calabaza en China: se recolectaban en las faldas del Himalaya, pero para cuando llegaban a las cámaras frigoríficas, que tampoco superaban los 5ºC, ya tenían "gusanos", algo que se disimulaba cortándolas en dados. Las presiones del Gobierno chino, denuncia, terminan de allanar el camino para estos productos hacia Europa.
Es fácil pensar que un producto de base vegetal es forzosamente sano: en realidad, podemos estar ante un ultraprocesado igual que cualquier otro. Una hamburguesa, falafel o nugget vegetal debería tener, como mínimo, 10 g de proteínas o más por cada 100 g de producto, vigilando que no se sobrepase la proporción de carbohidratos y grasas con los que habitualmente se "hinchan" estos preparados.
Aquí podría decirse que no hay trampa ni cartón: no hay tarrina de helado que pueda considerarse "sana" debido a su elevado contenido en grasas y azúcar. "Ninguno se salva, ni los sin gluten ni los sin nada", explicaba a EL ESPAÑOL Blanca García-Orea, dietista-nutricionista del Centro Médico Clínicas Segura. Tampoco los 'yogures helados', que según denunciaba la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tienen más que ver con los helados de turrón que con el yogur.
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