Los investigadores han identificado varios compuestos del café, hasta ahora no bien definidos, que contribuyen a la sensación que ofrece una taza de café que recubre el interior de la boca al degustarlo, así como a las sensaciones de astringencia y tiza. Los resultados, presentados en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS), podrían utilizarse para ajustar las condiciones de elaboración y tueste de los cafés especiales.
"Sabíamos que el café en sí mismo puede influir en las sensaciones de textura, y tradicionalmente se pensaba que era debido a los azúcares y los lípidos -explica el doctor Christopher Simons, uno de los investigadores coprincipales del proyecto--. Pero nuestro equipo ha descubierto que esta sensación puede estar impulsada en realidad por pequeñas moléculas, lo que es algo único".
Según apunta, este conocimiento podría ayudar a los productores y cultivadores a hacer el mejor café y podría ayudar a los aficionados a atribuir ciertas características de una taza de java a compuestos específicos, al igual que hacen los entusiastas del vino.
Brianne Linne, estudiante de posgrado que presentó el trabajo en la reunión, había estudiado previamente la percepción táctil en la lengua cuando surgió la oportunidad de estudiar el cuerpo del café. "De nuestra lectura de fondo, encontramos que las definiciones del cuerpo del café son muy vagas y, a veces, contradictorias, así que pensamos que sería un tema intrigante para estudiar", dice. Linne trabaja con Simons y con el co-investigador principal, el doctor Devin Peterson, en el proyecto de la Universidad Estatal de Ohio (OSU), en Estados Unidos.
El equipo se propuso aislar los compuestos responsables de la sensación en boca del café estableciendo primero un panel de análisis descriptivo. Empezaron con cuatro cafés diferentes a los que los evaluadores autorizados por la Asociación de Cafés Especiales habían dado distintas calificaciones en cuanto a cuerpo. A continuación, un panel separado de ocho catadores experimentados, expertos en conciencia táctil, acordó un conjunto de referencias que ilustraban las sensaciones que diferenciaban a cada taza.
"Para definir mejor el término 'cuerpo', lo desglosamos en componentes que nos permitieran buscar los compuestos que impulsan esas sensaciones concretas", dice Simons. Para diferenciar los cafés se utilizaron cuatro subatributos táctiles, a saber, la calcinación, el recubrimiento en boca, la astringencia y el espesor.
Separaron el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si la mayoría calificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable.
Los investigadores descubrieron que un grupo de pequeñas moléculas contribuye a la sensación en boca del café. Peterson dice que aislaron compuestos de melanoidina, formados por la reacción de Maillard durante el tueste, y por primera vez los asociaron con la astringencia. Dos compuestos, el ácido 3- y 4-cafeilquínico, se corresponden con la sensación en boca.
Inesperadamente, la sensación disminuía al aumentar las concentraciones. Peterson afirma que, aunque las respuestas biológicas son multifacéticas, no es habitual que un atributo se perciba a niveles bajos, pero no a niveles altos. Por último, aislaron un nuevo compuesto relacionado con la tiza que contiene un aminoácido.
El equipo se interesa ahora por saber si existen mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas. Según Peterson, estos receptores podrían ser los responsables de la disminución de la sensación de tiza en la boca que se produce al aumentar el ácido cafeoilquínico.
También quieren saber más sobre cómo las condiciones de cultivo del grano de café y las temperaturas de tueste afectan a los compuestos. Con este conocimiento, los cultivadores y productores podrían manipular sus procesos para restar importancia o resaltar las pequeñas moléculas en una taza de café según las preferencias de los consumidores.
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